基本信息
中文学名：大蒜，拼音：dàsuàn
拉丁学名：
别称：蒜头、独蒜
门：被子植物门，纲：单子叶植物纲
目：，亚目：
科：百合科，亚科：
族：，属：
形态特征
多年生草本，鳞茎大形，具6～10瓣，外包灰白色或淡紫色于膜质鳞被。叶基生，实心，扁平，线状披针形，宽约2.5厘米左右，基部呈鞘状。花茎直立，高约60厘米；佛焰苞有长喙，长7～10厘米；伞形花序，小而稠密，具苞片1～3枚，片长8～10厘米，膜质，浅绿色；花小形，花间多杂以淡红色珠芽，长4毫米，或完全无珠芽；花柄细，长于花；花被6，粉红色，椭圆状披针形；雄蕊6，白色，花药突出；雌蕊1，花柱突出，白色，子房上位，长椭圆状卵形，先端凹入，3室。蒴果，1室开裂。种子黑色。花期夏季。
药用价值
温，辛、甘。入脾、胃、肺经。温中健胃，消食理气。
营养价值
大蒜有抗菌消炎的作用，可保护肝脏，调节血糖，保护心血管，抗高血脂和动脉硬化，抗血小板凝集。营养学专家发现，大蒜提取液有抗肿瘤的作用，建议每日生吃大蒜3—5克。
大蒜虽有杀虫解毒祛寒健胃之功，然而性质属于湿热之品，同时亦有刺激性，能刺激肝、肺、胃及眼睛，若患有肝热或肝炎患者、脾胃火重者、眼睛痛或有炎症者宜戒之。大蒜多食则伤脾、损肺、坏肝、伤耳、生痰、发嗽。
糖蒜
原料：
大蒜、盐、白醋、红糖、酱油、水
做法：
1、整颗大蒜外皮略微剥去一层备用。
2、水煮沸加入少许盐溶解后熄火，再放入大蒜浸渍20分钟，捞起沥干水份放凉。
3、将调味料置于锅中混合加热，煮沸后离火冷却，即为糖醋汁
4、将大蒜与冷却的糖醋汁一起放入容器中腌渍，糖醋汁需盖过大蒜，加盖后置于冰箱冷藏浸泡2周以上，约可保存1～2个月。
大蒜图片
编辑推荐
大蒜小粒菌核病
病害中文名： 大蒜小粒菌核病
病害英文名： Garlic Ciborinia rot
病原信息： 病原中文名： 葱叶杯菌
病原学名： Ciborinia allii (Sawada) L. M. Kohn、 Sclerotinia allii Sawada
分类地位： 真菌界子囊菌门盘菌纲柔膜菌目，叶杯菌属，葱叶杯菌
病原介绍： 菌核形成于寄主表皮下 , 片状至不规则形或近椭圆形 , 萌发时产生 4～5 个子囊盘。子囊筒状 , 大小 184～212 12～18m , 内含 8 个子囊孢子。子囊孢子长椭圆形 , 单胞 , 无色 , 大小 17～21 7～11m。病菌发育适温 25 ℃。
寄主信息： 寄主中文名： 大蒜
侵染部位： 整株
病害症状： 染病大蒜叶尖、花梗顶尖开始变黄 , 逐渐向基部扩展 , 造成植株部分或全部枯死，呈枯白色 , 与白腐病症状十分相似。后叶鞘基部、根部腐烂变褐 , 病部有白霉层 , 夹有形状不规则大小不一的小菌核 , 且多分布在近地表处。
发病规律： 以菌核随病残体在土壤中越冬 , 春秋两季形成子囊盘 , 产生子囊 孢子。子囊孢子借气流弹射传播或直接产生菌丝进行传播蔓延。气温 14 ℃ , 高湿或雨季易发病。
病害分类： 真菌
防治办法： (1) 收获后及时清除病残体 , 集中深埋或烧毁。 (2) 与非蒜类作物实行 2～3 年轮作。(3) 雨后及时排水、降低湿度。 (4) 发病初期喷洒 25% 咪鲜胺乳油 1000 倍液或 40% 嘧霉胺 ( 施佳乐 ) 悬浮剂 1000 倍液、50% 异菌脲可湿性粉剂 1000 倍液、5% 井冈霉素水剂 500～1000 倍液 , 隔 7～10 天 1 次 , 连续防治 2～3 次。
总体描述： 症状 染病大蒜叶尖、花梗顶尖开始变黄 , 逐渐向基部扩展 , 造成植株部分或全部枯死，呈枯白色 , 与白腐病症状十分相似。后叶鞘基部、根部腐烂变褐 , 病部有白霉层 , 夹有形状不规则大小不一的小菌核 , 且多分布在近地表处。病原 Ciborinia allii (Sawada) L. M. Kohn, 称葱叶杯菌。异名 Sclerotinia allii Saw.，旧称大蒜核盘菌 , 属子囊菌门真菌。菌核黑色 , 扁平 , 薄片状 , 一般椭圆形至长椭圆形，0.3～2.5m, 子囊盘 4～5 个生在菌核上 , 盘状 , 有柄 , 直径 0.8～2mm, 高 1～3mm, 柄基部黑色 ; 子实层带褐色 ; 子囊圆柱形 , 基部窄 , 具 8 个子囊孢子，184～212 12～18m；子囊孢子长椭圆形 , 无色 , 单细胞 , 两端具微小油滴群，17～21 7～11m；侧丝线形 , 顶部稍膨大 , 下部分枝 , 具隔。传播途径和发病条件 以菌核随病残体在土壤中越冬 , 春秋两季形成子囊盘 , 产生子囊 孢子。子囊孢子借气流弹射传播或直接产生菌丝进行传播蔓延。气温 14 ℃ , 高湿或雨季易发病。无公害防治法 (1) 收获后及时清除病残体 , 集中深埋或烧毁。 (2) 与非蒜类作物实行 2～3 年轮作。(3) 雨后及时排水、降低湿度。 (4) 发病初期喷洒 25% 咪鲜胺乳油 1000 倍液或 40% 嘧霉胺 ( 施佳乐 ) 悬浮剂 1000 倍液、50% 异菌脲可湿性粉剂 1000 倍液、5% 井冈霉素水剂 500～1000 倍液 , 隔 7～10 天 1 次 , 连续防治 2～3 次。
白皮大蒜高产栽培技术
栽培技术
大蒜原产于欧洲南部和中亚，又名胡蒜，古名葫，是百合科葱属中以鳞芽构成鳞茎栽培种的二年生草本植物。白皮大蒜是恩施州最重要的特色蔬菜资源和出口产品之一，具有个大、皮薄、肉色洁白、香味浓郁等的特点，商品性好。其栽培技术如下:
1. 栽培技术
(1)播种季节
低山区（海拔800米以下）为秋播；二高山、高山区（海拔800～1500米）因气候冷凉，蒜苗不能露地越冬，一般为春播。秋播地区在白露以后播种，到第二年夏至以前收获:春播大蒜的生育期，尤其是幼苗生长期比秋播显著缩短，应尽量早播，最好是项凌播种，才能确保大蒜正常抽薹分瓣。
(2)整地、施基肥
大蒜播种前要精细整地，施足基肥（以农家肥为主，每667平方米施120千克左右），大蒜地要深翻、晒垡、细整。要求尽量做到早腾地，早翻耕，晒透垡子。在同样施肥的条件下，早深翻晒垡比起晚翻的增产三成以上，且采取高垄栽培收效更加显著。应引起注意的是白皮大蒜不宜重茬，连作地块植株细弱，叶片变黄，产量降低。与葱蒜类蔬菜重茬，长势减弱，易遭病虫危害而减产。
(3)播种
①选种
播种前选择肥大、整齐、肉质洁白、无病、无伤的蒜瓣作种蒜。白皮大蒜有较长的休眠期，早播的冬蒜苗多在立秋后点种。为了加速发芽，应进行催芽，其方法是:播前约三周破蒜，选好蒜瓣，剥除茎种，放入清水中浸湿蒜皮，隔2～3天翻倒一次，使蒜种受潮均匀，发根整齐。待大部分露根后，立即播种。
②播种
一般分干播和湿播两种。湿播多用于春季，干播春、秋均可采用。大蒜叶片少而直立，株型又小，适于密植，一般行距20厘米、株距8厘米为宜。据恩施州蔬菜技术推广站对白皮大蒜密度试验说明，18厘米18厘米比20厘米10厘米蒜薹和蒜头分别增产40%、20%。目前蒜头栽培普遍应用的密度是每667平方米3.5万株，每667平方米均用种量约需120千克。白皮大蒜多采用合墒播种，根据事先确定的行距，从畦的一端开始开沟，平均沟深6～7厘米，再按株距把蒜瓣背面紧贴沟壁一侧，呈直线排列，保持直立。大蒜覆土不可过厚，以不见种蒜为度。
一般秋播宜深，春播宜浅。大蒜播种后，为了保湿和降温，在田间可盖一层稻草，以不见畦面为度。一般盖后不需揭草，既不影响出苗，草腐烂后又可作为肥料。
(4)田间管理
播种后，应根据不同生育期的特点及对环境条件的要求，确定其管理措施。一般苗期以控为主，适当蹲苗，防止徒长和提早退母。在大蒜抽薹分瓣期，应加强肥水管理，适时收获蒜薹，以促进蒜头肥大。
①苗期管理
播种后，应保持土壤湿润，有利于出苗。秋播大蒜苗期较长，主要生长季节在秋末和春初。出苗后应适当控制灌水，以松土保墒为主，防止提前退母或徒长，促进根系向纵深发展。苗高3～4厘米时，追施一次稀薄的腐熟人粪屎或墙坑土，促进蒜苗生长；土壤封冻前应浇冻水，覆盖粗肥或土杂肥，保护幼苗越冬。次春幼苗返青后，结合浇返青水，追施一次氮肥。
②退母后的管理
退母后，植株进入旺盛生长时期，产品器官和贮藏器官相继发生，叶面积扩大。在退母前5～7天浇水追肥，以后经常保持地面湿润。在收蒜薹前3～4天停止灌水，以便采薹。采薹后，为加速鳞茎膨大，应再追速效性氮肥一次，并保持土壤湿润。蒜头收获前一周停止灌水，以促进鳞茎成熟和提高其耐贮性。
③采薹
适时收获蒜薹，不仅产品质地柔嫩，并可节省养分，促进蒜头迅速膨大。采薹最好于晴天下午进行，此时膨压降低韧性增强，不易折断，采薹时应要注意低留薹、轻挟、短划和少伤叶。一般667平方米产蒜薹400～500千克。蒜薹收获后20～25天，吐片拮黄，假茎松软时，为蒜头收获适期。起蒜宜选择晴天，收获后置于空旷处晾晒，晒叶不晒头。经4～5天当假茎变软，外皮干缩后，捆扎成束或编成蒜瓣，挂在室内通风处贮藏。一般667平方米产蒜头1600千克左右。
2. 留种
选择符合本品种特征、生长健壮、抽薹早、无病虫害的单株，作出标记，留作种株。收获后，再从中挑选蒜头大、底部平、扁圆形、蒜瓣整齐、大小均匀、生长充实、不散瓣、不脱根、无病伤的蒜瓣留种。种蒜应置于干燥处存放，以免受潮霉烂。
大蒜-西瓜-玉米高效间作套种技术
目前，在国家土地流转政策的支持下，农业规模化种植已成为一种时尚。农业规模化种植带动间作套种发展，滑县各种高产高效间作套种模式日渐繁多，大蒜-西瓜-玉米间作套种就是其中之一。
1. 种植模式
2.8米一带，畦面宽2.3米，畦埂宽0.5米，畦内靠一边种植9行大蒜，另一边留1米左右的预留行。翌年3月中旬，西瓜预留行中施肥整地，播种1行西瓜，株距30～40厘米，每亩种植700株左右。大蒜收获后(5月底)在畦内直播3行玉米。
2. 品种选择
大蒜应选择蒜头圆整、蒜肉洁白、硬度大的品种，如苍山蒜、开封大蒜等。做种蒜的蒜要求大小均匀，瓣数基本一致，色泽鲜艳，无伤无烂，无病无虫。西瓜应选用中早熟品种如懒汉王、特大郑抗-2和金钟冠龙等品种。玉米选用适合当地种植的竖叶型品种如浚单20、隆平206等。
3. 栽培技术
(1)大蒜栽培技术
①施足基肥整地。
为满足作物生长所需的各种营养要求，要加大有机肥的施入量，每公顷施用腐熟的有机肥45000千克(或施用烘干鸡粪7500千克)。化肥用量本着稳定氮磷肥用量、增施钾肥、补施微肥的原则进行，每公顷用大蒜专用肥(18-22-8)1500千克，增施硫酸锌15～30千克。整地时耕深要达到20～25厘米，整地质量要达到早、深、净、细、实、平标准。
②播种。
大蒜播种不宜过早，过早易发生虫害，也不宜过晚，过晚抗寒力差，容易减产，一般在9月下旬到10月上旬播种为宜。播种时用行距20厘米的小麦播种机开沟，沟深8～10厘米，按8～10厘米的株距点种，播深3～5厘米，播后浇足水。
③覆膜。
大蒜播种后出芽前，每公顷用48%氟乐灵3000毫升，对水300～450千克均匀喷雾，可有效防除杂草。喷药后5小时，人工才能覆盖地膜。覆盖地膜时，地膜的膜面要绷紧，膜四周压入土中，以利蒜苗顶破薄膜伸出膜面，个别顶不破的要人工破膜，引苗出膜。
④田间管理。
大蒜前期管理相对较为简单，植株依靠蒜种的自身营养生长。惊蛰以后，随着气温的回升，大蒜开始返青，这个时期要浇好返青水、追好返青肥。在浇返青水时一般每公顷追施三元复合肥300千克。3月下旬浇水1次，每公顷随水冲施3.75千克辛硫磷和尿素225千克，防治蒜蛆危害。在立夏前，大蒜进入蒜薹生长期，此时是大蒜需水、需肥的临界期，当蒜薹甩缨时，每公顷追施尿素225千克，磷酸二氢钾45～75千克，以后适度浇水，采薹前3～5天停止浇水。蒜薹收获后，每公顷施尿素225～300 千克，并及时浇水，以后保持畦面不干。收获前7天停止浇水。
(2)西瓜栽培技术
①整地播种。
来年3月份在预留行中开沟施足底肥(每公顷施氮磷钾三元复合肥225千克和尿素150千克)，加盖地膜。西瓜先在营养钵中育苗，视天气情况破膜打孔移栽1行西瓜。
②科学运筹肥水。
一般在坐瓜前不追肥浇水，坐瓜后在幼果鸡蛋大小时肥水紧促。每公顷追施三元复合肥525～600千克，结瓜后喷施叶面肥，提高西瓜品质和产量。
③防治病虫害。
苗期用70%甲基托布津800倍液防治西瓜立枯病和猝倒病，结瓜中期用2%农抗120稀释100倍液灌根。或喷施75%百菌清可湿性粉剂和50%多菌灵可湿性粉剂各800倍液混合，与40%杜邦福星乳油800倍液轮换施用，每隔5～7天喷雾1次，防治枯萎病、炭疽病、蔓枯病的发生和蔓延。对发病严重的植株及时拔除，麦收前后要注意防治蚜虫，预防病毒病。
(3)玉米栽培技术
①适期播种、合理密植。
小麦收获后铁茬抢种3行玉米，行距60厘米，株距20～25厘米，一般每公顷留苗60000株。西瓜收获后，要及时清秧除草，确保玉米健壮生长。
②科学施肥浇水。
播种后及时浇好、浇足蒙头水，结合浇水每公顷施入尿素75～90千克，以提高出苗的整齐度和均匀度，培育壮苗；玉米5～7叶期，结合中耕和浇水一次性每公顷埋施(化肥一定要施入土壤10～15厘米)尿素75千克、过磷酸钙375～450千克、硫酸钾225千克；大喇叭口期每公顷埋施尿素450千克，施肥后根据墒情及时浇水；玉米抽雄后开花授粉前结合浇水，每公顷追施尿素150～200千克，可促进灌浆、增加粒重。
③综合防治病虫害。
播后苗前，防治杂草的同时可混合喷施甲基异硫磷或辛硫磷乳油，杀死还田麦秸残留的棉铃虫、粘虫和蓟马等虫害；7天后，喷施氯氰菊酯和氧化乐果混剂防治粘虫和棉铃虫等害虫；玉米小喇叭口期(第8～9叶展开)，用50%辛硫磷乳油1千克加50千克细沙土混匀配成1%辛硫磷颗粒剂(或撤施杀螟丹颗粒剂)撒于心叶内防治玉米螟等钻蛀性害虫；当红蜘蛛有虫株率达5%时，用螨灵克或大杀螨15毫升，对水15千克喷雾防治；对玉米田的棉铃虫，可根据虫情用菊酯类农药400倍液滴雌穗花丝进行防治。发现有褐斑病地块及时用70%代森锰锌600倍液喷雾防治。
④适时晚收。
玉米植株正常成熟时，苞叶松散逐渐干皮、松散，籽粒胚乳上乳线消失，基部形成黑色层，显出特有的光泽，含水率一般在30%左右。掌握玉米成熟时的特点，适当晚收可获得较高的经济效益。
秋播地膜大蒜高效优质栽培技术
适宜品种
徐州白蒜、苍山大蒜
栽培技术
丰县常年种植大蒜30万亩以上，均为秋播地膜大蒜，且以收获青蒜、蒜薹、蒜头多种产品为目的。每亩大蒜产蒜头1500千克左右，蒜薹300千克左右，亩效益4000～5000元。近年来随着健康意识的提高，大蒜的保健作用越来越受到广大民众的重视，市场的需求量逐年加大，价格稳步提升，种植面积连年扩大，但随之而来的问题是产量的减少、品质的降低和病虫害的重发生。据笔者10余年的观察和研究，总结出一套适合本地生产的秋播地膜大蒜栽培管理技术措施。
地膜大蒜覆盖栽培的优点：一可缓解秋播蒜的播种季节与茬口的矛盾。丰县地区多为大蒜一棉花套作，棉花收获结束多在10月中、下旬，再播种大蒜，气温比种植适温稍低，地膜覆盖可很好地解决这一矛盾。二可提高冬季地温，保温增墒，减少肥水蒸发、流失，保持土壤疏松，富氧。三可促进大蒜壮苗早发，减轻病虫害的发生。四可促进早熟，提高经济效益。地膜覆盖比同期露地蒜早出苗4～5天，蒜薹和蒜头均提早8～15天，株高、假茎粗、叶龄和根数均比露地蒜显著增加，蒜薹和蒜头分别增产23.5%～55.75%和17.9%～109.4%。地膜蒜比露地蒜省工一半以上，蒜薹和蒜头产量比露地蒜增收2成以上，经济效益极其显著。五可提高商品性和出口率。蒜头直径增加0.44厘米，多为一二级产品，且不散瓣，基本无等外品，85%～90%符合出口标准，而露地蒜个头多参差不齐，小蒜头率为地膜蒜的2倍多，符合出口的蒜率不到地膜蒜的50%。
1. 种蒜选择与处理
(1)种蒜选择与准备。大蒜选种可概括为两选一分法：即在大蒜收获时，田间选择具有本品种形态和优良种性的植株留种，单收单藏。在播种前掰瓣时，再从已选样的蒜种中选择大、中瓣留作种子。
选择标准：除选择纯种外，还要求蒜瓣均匀、色泽乳白纯一、无病斑、无伤口。剔除发黄、发软、虫蛀、有伤、茎盘变黄及霉烂的蒜瓣。然后将其按大、中、小分成三个等级（大瓣：5克以上；中瓣：3～5克；小瓣：3克以下）。采用大、中瓣播种，播前要去踵，以利于生根出苗。剔除下来的小瓣蒜也可用于栽培青蒜，只要注意加强水肥管理，同样可获得高产。每亩准备蒜种130～150千克。
(2)种蒜处理。种蒜处理既可防治病虫害的侵染，又可增强种瓣活力，促进早发芽生根，植株健壮茂盛，具有显著的早熟增产增效作用。具体方法：60%吡虫啉（高巧）10毫升兑水200克拌种蒜25千克，拌均匀后即可播种，可有效防治地下害虫、斑潜蝇、飞虱、蓟马、病毒病等病虫害的侵染。可根据本地的病虫发生情况选用适宜的正规厂家出品的拌种剂拌种。
2. 精细整地，施足基肥
(1)精细整地。地膜覆盖栽培要求土壤肥沃，有机质含量高，地势平坦，土块细匀、疏松，沟渠配套，排灌通畅。因此要先施足底肥，后精耕细耙，使土壤疏松，最后以地膜宽度和地的实际宽度决定畦宽开沟筑畦，一般畦宽2～4米。在整地作畦时，要达到肥土充分混匀、畦面平整、上疏下实、土块细碎无坷垃和保蓄墒情的要求。整地质量差将会影响盖膜质量，降低保墒、保温和保苗的效果。
(2)施足底肥。大蒜需肥量较大，盖膜后又不便追肥，故基肥要施足。施肥原则：应以增施有机肥为主，无机肥为辅，基肥为主，追肥为辅，增施磷、钾肥或大蒜专用肥和复合肥。一般每亩施底肥：45%三元复合肥80～100千克，有机肥50千克。为防治地下害虫，可掺入5%辛硫磷颗粒剂2～3千克。也可用40%的辛硫磷乳油1～1.5千克拌麦麸10千克，掺入肥料中防治地下害虫效果更佳。
3. 适期播种，合理密植
(1)适期播种。大蒜适期播种是蒜薹和蒜头双丰收的重要保证。播期过早，越冬前徒长，容易受冻，且易发生二次生长；播种过晚易产生独头蒜，影响产量。秋播适宜日均温应在20℃左右，本地一般在9月中旬10月上旬播种为宜。要求蒜苗的生长量在越冬前达到4～6叶，壮苗越冬。
(2)合理密植。每亩播种3～3.5万株，播种120～240千克。做到分级播种，尽量选用大瓣
蒜，蒜种确实不够再用中瓣蒜，分开单播。播种时按16～20厘米行距先开浅沟(5～6厘米)，然后按10～12厘米株距定向（种瓣背向南，叶片伸展方向东西向，光能利用率高，增产效果明显，比随机栽植的蒜薹和蒜头分别增产68.75%和37.48%。）将蒜种排于其中，深以3～4厘米为宜。随后覆土，耧平畦面，并浇齐苗水，浇水时水流适当，防止过大过急冲走蒜瓣。待水下去可进人后喷洒除草剂：①金都尔（95%精异丙甲草胺乳油）60毫升+果尔（24%乙氧氟草醚乳油）30毫升+施田补（33%二甲戊乐灵乳油）lOO毫升；②金都尔60毫升+施田补150毫升/亩，兑水50～60千克，用手动喷雾器均匀喷雾。喷后随即盖膜，以防跑墒。每亩约需地膜5千克左右，用覆膜机由上风处向下风处铺膜，使地膜紧贴畦面，防止风鼓入膜内，影响覆膜质量。
4. 田间管理
(1)适时破膜。 大蒜播种5～7天开始出苗，覆膜质量好的田块80%大蒜芽鞘可以顶破地膜露出膜面，少数蒜苗还需人工辅助打孔放苗，此期应每天检查一遍，将未露出膜的蒜苗用铁丝穿破地膜，使蒜芽鞘露出，以防灼伤。
(2)肥水管理。苗期肥水以控为主，少浇水适当蹲苗，以防徒长和过早烂母，促进根系生长发育，培育壮苗安全过冬。如播后雨水过少，要在11月下旬浇越冬水，保持地温和防止冬季干冻。翌春土壤即将解冻时浇水1次，以加速土壤解冻，使地温及早回升，促进大蒜返青生长；在烂母前及薹、瓣分化期各浇水1次，抽薹期和蒜头膨大期（拔薹后3天内），分别根据天气和墒情浇水1～2次。
基肥充足的条件下，在4月上旬灌水时，每亩冲施45%三元复合肥20～25千克或雷力海藻冲施肥8～10千克或大蒜专用冲施肥20千克顺水均匀撒入田间。在蒜薹抽薹时和拔薹后在浇水时再冲两遍同量的上述肥料。
5. 适时收获
(1)及时采薹。适期蒜薹的形态标准：一是蒜薹弯曲似秤钩；二是薹苞明显膨大，颜色由绿转白，成为白苞；三是薹近叶鞘处有4～5厘米变成淡黄色。具有以上三大特征时即为菜薹适期。采薹最好在下午进行，薹易拔出且不易折断。
(2)适期收获蒜头。大蒜植株的基部叶片大都干枯，顶端有2～3片绿叶，假茎松软，用力向一边压到地面后，表现不脆而有韧性，一般在采薹后20天左右为收获干蒜头的适期。收后及时去泥，削去根须，出售鲜蒜或晾晒后再出售。
病虫害防治
病虫害的防治
丰县大蒜主要病虫害有病毒病、叶枯病、紫斑病、锈病、细菌性软腐病、蒜蛆、蓟马、蚜虫、斑潜蝇等。
(1)病毒病。大蒜病毒病每年均有不同程度的发生。表现为矮缩不长、叶小叶细、花叶卷叶，该病可导致蒜头变小，减产在20%～50%之间，是目前生产上隐蔽性减产的最重要病害。发病初期用24%混脂酸铜水乳剂600倍液或20%吗啉胍乙铜可湿性粉剂500倍液、2%宁南霉素水剂500～600倍液，隔7～10天左右1次，连续防治2～3次。
(2)叶枯病。3月下旬至4月上旬蒜株上部病叶率达5%时应全面喷药防治。喷洒78%波锰锌可湿性粉剂600倍液或80%代森锰锌可湿性粉剂600倍液、50%腐霉利可湿性粉剂1500倍液或异菌脲可湿性粉剂1000倍液、45%咪鲜胺乳油1000倍液、50%咪鲜胺锰络合物可湿性粉剂1200倍液、10%嗯醚唑水分散粒剂1500倍液，隔7～10天左右1次，连续防治3～4次。
(3)紫斑病。发病初期喷洒3%多氧清水剂800倍液或78%波锰锌可湿性粉剂500倍液、41.5%咪鲜胺乳油1500倍液、75%百菌清可湿性粉剂500～600倍液、50%异菌脲可湿性粉剂1500倍液，隔7～10天一次，连续防治3～4次。
(4)锈病。大蒜锈病每年均有发生。常年发病株率为10%以上，发生重的年份可达80%以上。一般减产15%左右，严重地块达40%以上。该病主要为害叶片，其次为害假茎；病株蒜头明显变小，易开裂散瓣，商品价值明显降低。发病初期，选用15%三唑酮可湿性粉剂1000倍液或20%三唑酮乳油1500倍液、97%敌锈钠可湿性粉剂300倍液、25%丙环唑乳油2000倍液，隔10天一次，防治1～2次。
(5)细菌性软腐病。发病初期，喷洒78%波锰锌可湿性粉剂500倍液或10%噁醚唑水分散粒剂2000倍液、86.2%氧化亚铜可湿性粉剂1000倍液、3%克菌康可湿性粉剂1000倍液、72%农用链霉素可溶性粉剂3000倍液，隔7～10天一次，连续防治2～3次。
(6)蒜蛆。防治成虫可喷淋90%晶体敌百虫1000倍液或灭蝇胺悬浮剂1000倍液。大蒜生长中后期每亩用敌百虫或用辛硫磷1千克或35%辛硫磷微胶囊剂500克随浇水均匀灌入蒜田可防治蒜蛆。大蒜采收前17天停止用药。
(7)蓟马。可喷洒10%吡虫啉可湿性粉剂1500倍液、22%毒死蜱吡虫啉乳油2500倍液、2.5%高效氯氟氰菊酯乳油2000倍液。
(8)蚜虫。喷洒10%吡虫啉可湿性粉剂1500倍液或20%氰戊菊酯2000倍液、25%吡辛乳油1500倍液。每亩喷兑好的药液60千克。大蒜采收前17天停止用药。
(9)斑潜蝇。在成虫盛发期喷洒50%辛硫磷1000～1500倍液、灭蝇胺悬浮剂1000倍液、10%吡虫啉可湿性粉剂2500倍液。大蒜采收前17天停止用药。
大蒜生理功能及开发利用
大蒜为百合科植物蒜的鳞茎，原产亚洲西部，我国早在2000多年前就开始种植。大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时，有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味又可杀菌。 近年报道，大蒜能防治冠心病、降低血脂、降低胃内的亚硝酸盐含量。通过流行病学调查还表明，常食大蒜可以降低胃癌的发病率，促进肠胃液分泌，帮助消化和利于发汗利尿等。大蒜为植物广谱抗菌素，对球菌、杆菌、霉菌、真菌、病毒、阿米巴原虫、阴道滴虫等都有抑制和杀灭作用，因此，大蒜对人体可起到{艮好的保健作用，是一种有前途的功能性食品配料。
1 化学组成 大蒜的品种多，成分复杂，包括常规营养成分以及蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素等，近年来通过临床证实，大蒜及其水提液、有效单体及其降解产物具有多种生理作用。 大蒜中的含硫化合物含量丰富，利用不同条件可提取出不同的含硫化合物，如二烯丙基二硫、大蒜辣素、蒜氨酸。大蒜辣素又称为蒜素，分子式C6HloS2O，化学名2-丙烯基硫代亚磺酸烯丙酯，呈油状液体，具有大蒜臭味，对皮肤有刺激性，不耐热，对碱不稳定但对酸较稳定，在水中溶解度2.5％，水溶液呈弱酸性，可与乙醇、乙醚和苯等混合。 蒜氨酸分子式C6H10NO3S，化学名烟S-烯丙基-r-半胱氨酸亚砜，为五色无嗅针状结晶，易溶于水，不溶于无水乙醇、乙醚等有机溶剂中，在大蒜中的含量为0.24％。大蒜新素又称大蒜素，具有强烈的大蒜臭味，性质比大蒜辣素稳定，其分子式为C6H10S3，化学名二烯丙基三硫化物，难溶于水，溶于常见有机溶剂中。 大蒜中还含有原成分的降解产物，如大蒜辣素还可分解成硫代丙烯醛和。-丙烯基次磺酸。大蒜所含的阿霍烯是蒜氨酸的第2次降解产物，其结构为4，5，9-三硫代十二-1，6，11-三烯-9-氧化物。 大蒜挥发油成分中研究较多的有蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素。完整的大蒜是没有气味的，只有在食用或切开或挤压它时才有气味。这是因为在完整大蒜中所含蒜氨酸五色、无味，但大蒜细胞中还存在有一种蒜苷酶，它们彼此不接触。当细胞破裂时蒜氨酸与蒜酶接触，水解形成有强烈辛辣气味的大蒜辣素。大蒜素不稳定，放置或经水蒸汽蒸馏后形成大蒜素和不同烃基的硫化物。大蒜辣素的生理作用较强，为强力广谱抗菌剂，但性质仍极不稳定。大蒜新素具有较强的抗霉菌和细菌能力，而且性质比大蒜辣素稳定，如其水溶液经100℃灭菌30min，效力尚能保存90％以上，具有防止动脉硬化、降低血压、稳定血糖等作用，并能拮抗细菌和霉菌引起的感染。 大蒜中含有17种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸的含量较高，蛋氨酸的含量较低；白皮蒜的必需氨基酸含量低于红皮蒜，但氨基酸总量百分比略高于红皮蒜。大蒜蒜片与蒜粉中矿物质元素含量以磷为最高，其次为镁、钙、铁、硅、铝和锌等的含量为高。 大蒜中还含有VA、VB1、VB2、环蒜氨酸、酶(除蒜氨酸酶外，还含水解酶、聚果糖苷酶、转化酶、过氧化酶等)、低聚肽类、柠檬醛、芳樟醇、a-水芹烯、前列腺素和皂苷等。
2 生理功能
2.1 保护心血管系统 国外于20世纪70年代开始研究大蒜对心血管疾病的作用。Gupta等人首先报道洋葱对高脂膳食导致的血清胆固醇升高与纤维蛋白溶解活性(影响血栓形成的因素)，经试验结果表明，大蒜汁和大蒜精油能有效防止高脂膳食引起的血清胆固醇升高、血液凝固性增强和纤维蛋白溶解活性降低等现象。随后的大量研究表明，大蒜对心血管疾病的多种危险因素均能起到作用。
2.1.1 抗高血脂和动脉硬化 大蒜降脂作用的机理有3种途径：防止。脂蛋白下降；防止血脂升高；提高纤维蛋白溶解活性。试验表明，人工合成的大蒜素可提高动脉硬化动物血浆、肝脏及其动脉壁的cAMP(环化腺苷酸)水平。而动脉cAMP水平的降低是涉及到动脉硬化发生发展过程中的一个重要因素。
2.1.2 抗血小板聚集作用 研究发现大蒜精油能抑制由ADP、肾上腺素、胶原等诱导的血小板聚集作用，抗凝效果与剂量正相关。主要表现在：抑制血小板的花生四烯酸代谢；升高血小板的cAMP水平；改变血小板膜的物化性质；抑制血小板膜上纤维蛋白受体；使血小板膜上的巯基发生变化，从而影响血小板功能。
2.1.3 增强纤维蛋白溶解活性的作用 大蒜及其提取物可有效降低由高胆固醇饮食所引起的家兔血浆纤维蛋白原水平的增加现象，并能有效地防止纤维蛋白溶解系统活性的降低。 Bordia给家兔实行高胆固醇饲料喂养，同时给予新鲜的大蒜提取物(相当于大蒜lg/kg.d)，胆固醇可使家兔的纤维蛋白溶解系统活性降低7.7％，大蒜不但可以防止这种降低作用，而且还使家兔的纤维蛋白溶解系统活性增加19.7％。
2.1.4 扩张血管产生降压作用 大蒜有轻、中度降压作用，Petkov等用大蒜制剂给试验性高血压的犬、猫模型经口摄取或静脉注射，出现明显的降压作用，他认为这是对较小范围的血管平滑肌发生作用的结果。也有认为大蒜配糖体是起降压作用的主要成分。
2.2 抗肿瘤 大蒜提取液、大蒜油及其成分的抗肿瘤试验始于20世纪50年代，近些年来，有关大蒜防癌机制的研究在世界各国广泛开展，从实验室到临床应用都取得了大量成果，研究内容涉及皮肤癌、乳腺癌、结肠癌、肝癌及胃癌等。
2.3 保护肝脏 日本土永井胜次给小鼠灌喂蒜汁，24h后取其肝脏细胞进行电镜观察。结果发现，此时的肝细胞比正常状态下的肝细胞增加了5-6万倍。肝细胞中的线粒体和小胞体比正常小鼠增大了许多，肝细胞中的线粒体含量很多，具有保护细胞、防止有害物质的侵人作用，并且能将有害物质转变成对人体有利的物质，还能将由于人体疲劳而蓄积的无用东西排出体外。小胞体不仅能够制造蛋白质，而且能够根据人体需要，把蛋白质运送到全身的各个部位，从而达到消除疲劳、增强体力的作用。线粒体与小胞体都是细胞活动不可缺少的重要组织，也是左右肝细胞生存与死亡的重要组织。
2.4 调节血糖水平 给处于糖尿状态的小鼠饮用大蒜提液，数小时后原来高达200-300g的血糖指数开始下降，大约饮用1周左右以后血糖指数可降低到80-120g的正常值。
2.5 提高免疫功能 大蒜能提高机体细胞的免疫功能，是一种较好的免疫激发剂。大蒜的挥发性部分能增强小鼠白细胞吞噬细菌的能力。
2.6 清除自由基 大蒜是SOD(超氧化物歧化酶)含量较丰富的天然植物之一。大蒜水提液有清除Q自由基的作用，可抑制小鼠肝脏脂质过氧化反应对于细胞膜脂层结构的损伤作用，有利于保护肝脏结构和代谢功能的完整性，减低经诱导的透明质酸解聚的作用。而透明质酸是结缔组织中一种重要的酸性粘多糖，在玻璃体液、关节液、皮肤等组织中含量丰富，它通常以水分子形式存在，当其受到自由基损伤引起降解反应时，生成丧失与水分子结合的氨基寡聚糖，则游离水分增多，成为某些炎症和衰退老化的起因之一。
2.7 抗菌和抗传染病 对于大蒜的抗菌作用，经体内外试验证实其对多种微生物及寄生虫有强大的抑制和杀灭作用，被称为植物广谱抗菌素。大蒜对多种球菌、杆菌(如百日咳等)、霉菌(肺部和消化道霉菌感染)、真菌(如隐球菌脑膜炎等)、病毒、阿米巴原虫、阴道滴虫、蛲虫等均有抑制和杀灭作用，如0.5％的大蒜溶液能于5min内杀死伤寒杆菌。大蒜汁和大蒜浸液对葡萄球菌、脑膜炎双球菌、肺炎双球菌、白喉杆菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、副伤寒杆菌、结核杆菌、霍乱弧菌等均有明显的抑菌和杀菌作用，在这些方面，紫皮蒜的作用比白皮蒜为强。其中大蒜素和大蒜新素是大蒜中的主要抗菌成分。 日本有人从预防食物中毒和防止食品腐败的角度出发，在食品的调制、加工和保存中添加大蒜及其提取液，用食物中毒菌及腐败菌作为实验菌株，发现大蒜提取液对多种食物中毒菌和腐败菌有相当强的抗菌力。我国有人就大蒜对橘青霉、黄曲霉、黑根霉、串珠镰刀霉等几十种污染食品的真菌抑制和杀灭作用的研究结果表明，大蒜对几十种食品腐败真核细菌有很强的抑制和杀灭作用，它的抗真菌作用强度相当于化学防腐剂苯甲酸和山梨酸，是目前发现的具有抗菌素真菌作用植物中抗菌作用最强的一种。 临床应用上用于细菌性痢疾、百日咳、流行性脑膜炎、腱鞘炎、滑囊炎、网球肘、肺结核、滴虫性阴道炎、脑梗死、高脂血症及动脉粥状硬化、冠心病、高血压，此外可治疗化脓性软组织感染、真菌感染、大叶型肺炎等症，均有较好的疗效。
3 产品开发 大蒜以直接生食为最多，营养价值最高，生理功效明显。但是，大蒜在60-80d的休眠期结束后，当自然环境适宜时，会迅速抽芽而消耗了贮存的营养物质，品质会急剧恶化而不能食用，因此，可将大蒜加工成各种产品。
3.1 大蒜酒 将大蒜捣成蒜泥后放到水里，只有少部分有效成分能溶入水中，而放到酒里，短时间内大蒜的大部分有效成分会溶人酒中，因此用白酒[酒精含量35％(体积分数)]浸泡大蒜后，酒里含有很高的大蒜有效成分。大蒜酒可预防感冒，促进身体康复，还可恢复体力，缓解疲劳。配方：白酒(35)1.8kg，大蒜500g，红枣200-250g。制法：将大蒜去皮后切成薄片，放到刚烧开的水里浸泡5-10min，取出后再切成碎丁。这样既消除了一半的蒜味，又保持了生蒜脆硬的特点，需要注意的是，在开水中浸泡的时间不要太长，以免破坏大蒜中的有效成分，将蒜、枣放入白酒中，并封好酒瓶口，每周最好振摇1-2次，1-2个月后蒜的辛辣味就会渐渐减弱，甜味慢慢出现，1年后就能闻到淡淡的清香，喝起来清爽香甜。
3.2 无臭大蒜复合饮料 原料：大蒜、柠檬汁(市售浓缩3倍的柠檬汁，可溶性固形物3％)、胡萝卜汁(可溶性固形物12％)、枸杞汁(50g枸杞籽加600ml去离子水于80℃水浴浸取2h，过滤备用)、100％的纯天然蜂蜜等。制法：选用皮薄、瓣肥、无霉烂、未发芽的干大蒜，剥皮后用清水洗净，在沸水中热烫5min，以破坏蒜氨酸酶。蒜与水按1：1的比例放人容器中捣成蒜汁，倒入不锈钢容器中。蒜汁与27％的乙醇按1：2的比例混合，于室温浸泡48h，以尽可能脱去蒜臭味，提高蒜汁中可溶性糖、蛋白质的含量，然后离心分离除去蒜渣，上清液于85-90℃减压蒸馏回收乙醇，当乙醇回收率达85％时即可，趁热过滤除去蒜汁热凝固物，制得半透明的无臭大蒜原汁。无臭大蒜汁加人10％柠檬汁、3％蜂蜜等复合调配成大蒜柠檬汁饮料。无臭大蒜原汁添加30％胡萝卜汁、5％蜂蜜、琼脂和CMC等调配成大蒜胡萝卜汁饮料，待配料缸中混合均匀后，加热至60℃用胶体磨均质5min，经热排气后灌装，于100℃杀菌20min保存。
3.3 保存SOD活性的天然大蒜饮料 大蒜含有原本稳定无味的蒜氨酸，加工过程中由于受到从细胞释放出的蒜酶催化作用，蒜氨酸会转变成大蒜素。大蒜素本身为新鲜蒜香味，但极易分解生成具有强烈蒜臭味的挥发性化合物，如甲基丙烯基三硫化物、二丙烯基三硫化物和丙烯基三硫醇等，从而极大地影响了产品的风味。为了脱除大蒜臭味，目前应用的方法主要有酒精溶液浸泡法、冷冻干燥法和高温灭酶法等。酒精浸泡法是用5倍体积的35％乙醇溶液浸泡2d以去除异味，方法简单可行，但SOD易被破坏；高温灭酶法脱臭效果好，但SOD的破坏率很高；冷冻干燥法是在-30℃条件下进行，脱臭效果好，SOD保存率高。 一种既能脱蒜臭异味又有利于SOD活力保存的混合液浸泡法，是将脱皮大蒜放在含0.1％半胱氨酸、0.2％硫酸铜、5％的氯化钠、pH为4的水溶液中，于3℃下浸泡80-100h。半胱氨酸和较低的酸性可钝化蒜酶抑制蒜氨酸的转化，氯化钠能促进浸泡液向大蒜细胞内部渗透并抑制杂菌的生长，硫酸铜的作用在于保护SOD酶蛋白的失活。蒜酶的最适作用条件是pH6.5和温度为37℃，在贮存及预处理过程中应避免接近此条件。 经上述溶液处理过的大蒜，取出洗净后用2％柠檬酸水进行磨浆，在这里添加柠檬酸的作用在于抑制浸泡过程中可能未被完全钝化的少部分蒜酶的活性，磨浆后过滤取滤汁，经合理调配后用高温瞬时法进行杀菌，最后无菌包装即得终产品。 利用本方法制作的大蒜饮料，即脱除了大蒜的异味又最大限度地保存了原有的SOD活性，是一种普及型的功能性饮料。
3.4 镇江糖醋蒜 配方：鲜蒜头100kg，盐10kg，食醋0.7kg，红糖适量，五香粉少许。制作：选用整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜，除去须根、老蒜皮，洗净沥干水分，按每100kg鲜蒜头用盐10kg的比例，在缸内一层层装好，装到大半缸即可；另外用同样大小的缸1只，每天早晚各换缸1次，腌至15日后，即成咸蒜头；捞出蒜头，在席上晾晒，每日翻动1次，干至原重的70％为宜。糖醋配制：先将食醋加热到80℃，再加红糖，使其溶解。酌力口五香粉少许，将咸蒜头装坛，轻轻压紧，待装至3/4时，将配制好的糖醋液注人坛内；装满后，坛口横放些竹片，以免蒜头上浮，并将坛口密封，2个月后即可食用。产品特点：红褐色，色泽美观，香脆可口。
3.5 泡甜蒜苔 配方：蒜苔2kg，白糖300g，1等老盐水600g，食盐60g，白酱油500g，干红辣椒20g，醋340g，白酒10g，红糖400g，新盐水300g，香料包(八角、香草、豆蔻各1g，花椒4g，滑菇7g)1个。制作：选新鲜无破皮的蒜苔去须尾洗净，晒蔫后，预处理5d，捞起晾干；将各料调匀后装人泡菜坛内，放入蒜苔使之不上浮，盖上坛盖，添足盐水，泡lsd。产品特点：色蜡黄，味甜香，质脆。
