名称番茄
营养价值
在番茄的成分中 , 由于维生素 C 的含量较高 , 约相当于苹果含量的 2.5 倍 , 故有 天然维生素 之美称。 一个成年人如果每天吃上 1~2 个番茄 , 即可满足人体一天之所需的维生素。再加之番茄中有机酸和抗坏血酸酶的保护 , 不论鲜贮、烹饪等对酸、碱、高热都不易使维生素 C 遭到破坏 , 故吸收利用率高 , 有软化血管、保护皮肤、防治癌症之作用。
近年来 , 科学家发现在番茄中含有一种谷胱甘肽的物质。据临床测定 , 当人体内谷胱甘肽的浓度上升时 , 癌症发病率就明显下降 , 同时还可推迟某些细胞的衰老。 现代生物学和生理学研究表明 , 人体获得维生素 C 的量 , 是控制和提高机体抗癌能力的决定因素 , 癌症患者对维生素 C 的需求显著增加。因此 , 番茄是防癌、抗癌 的首选果蔬。
番茄中所含的柠檬酸、苹果酸等有机酸 , 能分解脂肪 , 可促进消化。此外 , 还含有黄酮类等物质 , 有显著的止血、降压、利尿作用。 番茄还含有一定的维生素 , 可促进胃肠的蠕动和促使胆固醇由消化道排出体外 , 因而有通便和降低胆固醇的作用。
番茄含糖量也很高 , 约为 1.5%~4.5%, 而且其中大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。番茄还含有丰富的胡萝卜素、维生素 B 族 , 其中包括对保护血管健康、防治高血压有一定作用的维生素一一芦丁 , 其各种维生素的含量比苹果、梨、香蕉、葡萄等水果要高 24 倍。它含有钙、磷较多 , 还含有锰、铜、碘等重要微量元素 , 对婴儿和儿童生长发育特别有益。
番茄中还含有一种特殊成分一一番茄素。它有助于消化和利尿的功效 , 常吃番茄对肾脏病患者很有益处。 高血压、眼底出血者每天早晨吃鲜新番茄 1~2 个 , 也会收到降压、止血的效果。
食疗与保健
祖国医学认为 , 番茄酸平 , 微甘 , 无毒。具有生津止渴 , 健胃消食 , 凉血平肝 , 清热解毒之功效。高血压、 夜盲症、牙龈出血等患者食用新鲜番茄 , 都具有一定疗效。
美国哈佛大学公共卫生学院科学家的一项研究认为 , 经常食用以番茄为主要辅料制作的食品的男性 , 并发前列腺癌的危险明显低于其他人。调查发现 , 每星期至少食用 10 次这类食品 , 前列腺癌的发病可能性可降低45% ； 即使每星期只用 4-7 次 , 发病率也可降低 20%。 如果食熟的番茄效果更为显著。
英国研究人员的一项研究发现 , 番茄可能是抗血栓的关键物质。他们在研究报告中说 , 番茄子周围的黄色胶状物质可以防止血液中血小板的凝结 , 从而能消除危险的血栓。血栓会阻塞血管 , 导致心脏病和中风。他们对一小群志愿者的试验显示 , 仅仅 4 个番茄中的胶状物质就可将血小板的活性降低 72%。
番茄可改善白内障。因为番茄中富含能消除活性氧的抗氧化成分 , 对由老化引起的疾病和症状具有良好的预防、改善作用。 其中 , 对老年性白内障改善的原因与活性氧有很大的关系。 老年性黄斑变性也是造成老人视力降低的一个原因。 经常食用番茄对眼睛保健会有很大好处。
食黄色蔬菜可控制胃炎。 黄色蔬菜中含有抗酸性维生素 , 人血液中含有抗酸性维生素的量与萎缩性胃炎的关系来看 , 维生素 A 醛和维生素 C 等 , 同控制胃炎没有什么关系 , 而多吃富含一胡萝卜素的黄色蔬菜如西红柿等 , 可有效地控制胃炎。
红色果蔬防感冒。西红柿等 , 除可为人体提供丰富的维生素、微量元素外 , 还有一个鲜为人知的 绝活儿 。根据法国颜色治疗专家分析 , 红色植物不仅能使人体抵抗组织产生一种热能 , 控制因感冒而升高的体温 , 而且含有特殊物质一一抗感冒因子 , 也直接抵抗感冒病毒，加速病情恢复，生吃或榨汁饮用效果尤佳。
吃番茄有 三忌 。一忌吃未成熟的。 因为未成熟的番茄中含有大量有毒物质 一番茄碱 , 吃多了会中毒 , 出现恶心、头晕、倦怠等症状。二忌空腹吃。 番茄中含有大量果胶、柿胶酚、可溶性收敛剂等成分 , 这些物质易与胃酸起化学反应 , 结成不易溶解的块状物 , 将胃出口幽门堵塞 , 引起胃胀、胃痛。三忌与黄瓜同吃。 番茄中含有大量维生素 C, 每 100 克番茄中含有 20~33 毫克 维生素 C 。维生素 C 有增强机体抗抵力、防治坏血病、 抵抗感染等作用。而黄瓜中含有较多的维生素 C 分解酶 , 如将它们同时吃可使番茄中的维生素 C 遭到破坏。
西红柿保鲜法。西红柿是营养丰富又便宜的食品。 可惜只在夏天大量上市。如果您想在冬、春也能吃上便宜新鲜的西红柿 , 可以以下办法保存 : ①将西红柿洗净后切成长条 , 塞入酒瓶 ( 或其他有皮塞的小口瓶 ) 内 , 塞到九成满即可； ②盖上瓶盖 ( 事先把铁盖内的皮塞取出 , 砸一小孔 , 再放好皮塞 ), 然后 , 用 6 号注射器针头通过小孔插入皮塞中 ( 针头与西红柿间需有一点空隙 , 以免堵塞 )； ③将瓶子放入蒸锅 , 锅底放冷水 , 蒸 40 分 钟 ( 煤气炉 25 分钟 ) 左右 , 达到高温灭菌 ； ④揭锅后 , 迅速拔出针头 , 用胶布贴住针眼 , 然后把瓶倒置在蜡汁中浸两次 , 达到完全密封。按此法保存 , 一年后打开 , 西红柿仍和采摘时一样鲜美。
延伸阅读
薹菜营养价值食疗与保健
名称薹菜
营养价值
薹莱的小株质地柔嫩，甘平，风味清鲜。每100克嫩株中含碳水化合物1.82～3.2克，蛋白质2.5克，纤维素0.58克，钾491毫克，钠12.43毫克，钙180毫克，磷48.07毫克，铁1.69毫克，镁25.91毫克，铜0.1毫克，锌0.36毫克，锰0.26毫克，胡萝卜素0.01毫克，维生素C25.3毫克，维生素B10.03毫克。并含药用成分维生素K和槲皮甙(Quercitrin)。
食疗与保健
露地栽培的薹菜，其胡萝卜素含量要比温室栽培的高，特别是在成长株中，所含的胡萝卜素及纤维素比幼株中高，经试验成 长株具有较强的防癌抗促活性，幼苗中则没有此作用。
烹调方法：薹菜的嫩苗，可素炒，与肉炒，作汤料，火锅的配菜，口感细嫩，清香，甘平。风味比鸡毛菜浓郁味好。
成长株的叶片，菜薹都适于炒食，熬豆腐，配虾米或肉丝作汤。其含有较多的纤维素，可预防结肠癌。成长株的肉质直根洗净刮去须根后主要用作汤料。其表皮含有较多的微量元素硒性味甘，有清热解毒，通利肠胃的作用。
大株薹菜还可腌制咸菜、脱水蔬菜。
奶白菜营养价值食疗与保健
名称奶白菜
营养价值
每100克奶白菜鲜样中含干物质7.37％，还原糖1.32克，蛋白质1.40克，纤维素5.44克，-胡萝卜素0.79毫克，维生素C13.02毫克，钾260.9毫克，钠28.4毫克，钙130毫克，镁27.5毫克，磷42.3毫克，铜0.077毫克，铁0.901毫克，锌0.264毫克，锶0.884毫克，锰0.265毫克，硒2.24微克。
食疗与保健
奶白菜含纤维素及微量元素硒较高，有助于预防结肠癌。成株菜大多用作汤菜，也可炒熬豆腐，做冬菇奶白菜、虾米奶白菜等。餐馆中以小株奶白菜作菜胆，肉类的垫盘、火锅菜等。其性味甘，微寒，具有清热解毒、通利肠胃等作用。
菜心营养价值食疗与保健
名称菜心
营养价值
每100克菜心鲜样可食部分中含水分92％，蛋白质2.2克，脂肪0.5克，碳水化合物2.8克，纤维素0.82克，维生素C49～83.7毫克，胡萝卜素1.83毫克，钾225毫克，钙130毫克，镁29.8毫克，磷53毫克，铁0.2毫克。
食疗与保健
菜心具有一种芸薹属蔬菜的特殊清香，质地柔嫩，其丰富的纤维素可促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥，促进排便，稀释肠道毒素，既能治疗便秘，又能预防肠癌。所以广东、港澳及海外侨胞，都把菜心作为每日不可缺少的上菜，是中国出口东南亚的主要鲜菜之。近年已形成冬春季在南方栽培，晚春至夏秋在北方栽培的庞大的周年生产出口网，农民增收，也为国家创汇。
菜心的烹饪方法很多，可清炒，肉炒，做香菇菜心、海米菜心等。最简单的方法是把洗净的菜心(长约12厘米左右)整条放进沸水中焯一下捞起，然后加调味料蘸食，或作肉食品的垫盆，均别有风味。
芥蓝营养价值食疗与保健
名称芥蓝
营养价值
每100克芥蓝花薹鲜样中含水分91％左右，还原糖0.74～1.00克，蛋白质1.60～2.08克，纤维素1.20克，-胡萝卜素0.96～2.0毫克，维生素C80.7～101毫克，钾295～390毫克，钠43.7毫克，钙199毫克，镁32.7毫克，磷54.6毫克，铜0.05毫克，铁1.31毫克，锌0.297毫克，锶1.01毫克，锰0.318毫克，硒0.928微克。
食疗与保健
芥蓝的花薹和嫩叶品质脆嫩，清淡爽脆，爽而不硬，脆而不韧。以炒食最妙，如芥蓝炒牛肉、炒腰花。广东人炒芥蓝的特点是要放少量酱油、糖调味，起锅前加入少量料酒(炒其他青菜都不放酱油、糖)。大量用于作肉类的垫盘，或清炒芥蓝，或入沸水锅焯熟，碧绿如玉，被人誉之为碧玉簪。
辣椒营养价值食疗与保健
名称辣椒
营养价值
辣椒除少量蛋白质、脂肪、糖和矿物质、维生素外 ,主要含辣椒素 , 这种物质能剌激唾液和胃液的分泌 , 增加淀粉酶活性 , 有助于消化 , 增进食欲。辣椒还可以使皮肤局部血管反射性扩张 , 促进局部血液循环旺盛 , 所以 , 吃辣椒令人感到全身发暖。用辣椒制成的辣椒酊、 辣椒软膏 , 内服可发汗 , 促进食欲 , 驱虫 , 外用可以治冻疮。
美国俄亥俄州州立大学的营养专家 , 经过大量实验 , 公布了一份研究报告 , 指出红辣椒除了对癌肿、坏血病、 风湿病有一定预防和医疗作用外 , 它还含番椒素 , 有预防和控制心脏病和冠状动脉硬化的奇妙功效。辣椒里的辣椒素可以杀死胃里肠里的一些寄生虫 , 有利于人体的健康 , 并能剌激人的神经活动性 , 起到镇痛作用。 日本专家指出 , 人吃辣椒以后 , 身上所产生的热乎乎的感觉 , 是体内贮存的脂肪 燃烧 的结果 , 当人体消耗了多余的脂肪 , 就可以控制体重 , 从而起到减肥的目的。
辣椒可作为健胃剂 , 因为辣椒素能刺激口腔中的唾液腺 , 增加唾液分泌 , 加快胃肠蠕动 , 有利于食物的消化和吸收。辣椒可作为营养剂 , 因为辣椒中含有大量的维生素 A 、维生素 C 及胡萝卜素 , 特别是维生素 C 的含量在蔬菜中名列前茅 , 一个人一天只要吃 100 克鲜辣椒 , 就可以满足身体对维生素 C 的需要。维生素 C 可增强毛细血管抵抗压力 , 维持血管正常透过性。
食疗与保健
祖国医学认为 , 辣椒性大热味辛 , 入脾、胃经。具有温中、散寒、除湿、开胃消食、发汗等作用。适用于治疗胃寒胃痛、呕吐、泻痢、疥癣、冻疮、神经痛、风湿性关节炎、风湿热等病症。此外 , 它还有预防癌症的功效。辣椒叶性温味辛甘 , 入牌、胃经 , 具有除寒湿、 逐冷痹、活血等功能 , 能治风湿冷痛。
据国外报道 , 辣椒还可防治气管炎。美国洛杉矶市的居民气管炎的发病率很低 , 这引起了医学家的注意 , 结果发现凡是有吃辣椒习惯的人 , 都很少发生气管炎。
辣椒内因含辣椒素 , 剌激性较强 , 患有各种炎症性疾病的胃溃疡、胃肠炎、食道炎、皮肤生疮、肺结核、牙疼、喉痛、火眼、痔疮及高血压等病的人 , 医生嘱咐不要吃刺激性的食物 , 主要指的就是辣椒。正常的人 , 一般也不要过多地吃辣椒。因为吃的过多 , 可使口腔和胃黏膜充血 , 肠蠕动剧增 , 从而引起腹部不适。
辣椒虽被称为 红色 , 药材 , 但因其性大热 , 剌激性强 , 外用时量也不宜过多 , 时间也不宜过长 , 否则可引起局部红肿 , 甚至起泡。
在食用上 , 它可炒、煮食 , 生吃和腌渍 , 还可以制成辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等调味品 , 是群众比较喜食的蔬菜。尤其是尖辣椒 , 在南方及川菜、鲁菜两大系中 , 是不可少的烹调调味品。 如麻辣豆腐 、鱼香肉丝、辣子鸡等 , 都是宴席上风味独特的佳肴。
对于有吃辣椒习惯的人 , 也是少吃为好。据有关资料统计 , 在胃癌、食道癌的患者中 , 长期食用辣椒者占有一定的比例。
